Pasar Wadai di Bulan Suci Ramadhan

Kue Tradisional Banjar

Kue Tradisional Banjar

Kebiasaan bulan Ramadhan, di Banjarmasin ada sebuah agenda rutin berkaitan dengan makanan, yaitu Pasar Wadai. Wadai itu bahasa Banjar untuk kue. Untuk tujuan pariwisata, diterjemahkan juga ke Bahasa Inggris menjadi Ramadhan Cake Fair. Walau saya tidak pernah bertemu turis asing di sana. Tapi jangan percaya saya, ya, karena setiap tahun, saya pernah menginjakkan kaki ke Pasar ini cuma sekali, padahal jaraknya dengan rumah saya tidak sampai 5 menit naik sepeda motor. Kenapa? Bukankah Pasar Wadai ini sama dengan festival makanan sehingga saya sebagai penikmat kuliner  minuman, kue dan masakan tradisional dapat menuntaskan dan memuaskan keinginan saya terhadap hal tersebut? Karena, eh, karena kue-kue dan makanan serta masakan tradisoinal ini sangat enak penuh cita rasa tinggi khas Banjar selain itu dalam Pasar Wadai ini  juga jualan kuliner lain yang bukan khas Banjar dan seabrek benda lain) di sana harganya agak tinggi dibanding banyak “Pasar Wadai” berskala lebih kecil lainnya dan tentu saja lebih tinggi dari warung pinggir jalan yang kagetan jualan kue Banjar dengan rasa yang tidak kalah enaknya (kalau kita tahu yang mana). Kenapa kok lebih mahal? Karena stand-nya disewakan dengan harga mahal.

image002.jpg

image003.jpgNah temenku, apa kalian tahu kue tradisional yang bernama  Ipau ? nggak tahu ya sama dong ? he he…bercanda

Ipau terbuat dari campuran tepung terigu dan telur, wortel, bawang bombay, sayur, kentang dan daging yang dibuat berlapis-lapis (bisa sampai 10 lapis). Biasa disajikan dengan kari kambing plus kuahnya (my mom bilang, makanan ini sebenarnya berasal dari Arab, karena yang jualan memang yang juga menjual masakan kambing), bisa juga disajikan dengan kuah santan (ada yang mencampurnya dengan susu) plus taburan daun sop dan bawang goreng, ada juga yang menjual hanya dengan taburan daun sop dan bawang goreng. Sedangkan saya, saya lebih suka memakannya dengan saus tomat dan sambel Bangkok. Enaaaak banget. Manis bercampur gurih. Harganya untuk ukuran kota besar cukup murah, Rp 7.000 seperempat loyang, tapi menurut ukuran urang banjar, itu mahal.

Omong-omong, ada yang bilang, kue ini disebut juga Petah Asia. Apa itu Petah? Kue dari tepung beras yang dimakan dengan tahi lala. Ups, jangan antipati dulu. Tahi lala hanya jorok di nama (dan mungkin agak mengerikan kalau dilihat) tapi enak banget di lidah: suatu saos yang dibuat dari kepala santan (santan yang direbus lalu diambil bagian atasnya saja yang kental) yang digarami. Kalau Petah berbentuk padat dan sering diberi warna dengan pandan, kalau Ipau kenyal, putih dan berlapis-lapis.

image005.jpgKue-kue lainnya yang dijual bisa dilihat pada gambar di samping. Di latar depan, kalian tentu sudah kenal, berbagai jenis agar campur bolu. Yang paling depan sebelah kanan, itu namanya Sari Mokka. Bagian atasnya yang coklat itu terbuat dari tepung, santan, telur dan gula merah (atau mokka ya? aku lupa nanya tadi), rasanya manis sekali. Bagian bawahnya yang putih itu (kata nenekku: “kasar burit”, saya lebih baik tidak usah menerjemahkannya hehehe) terdiri dari kelapa parut, tepung dan garam. Jadi atasnya manis banget, bawahnya asin. Perpaduan yang sempurna D Di belakang Sari Mokka, yang putih itu, namanya Amparan Tatak. Mengingatkan pada lagu Ampar-ampar Pisang ya? Ya, Amparan Tatak ini terdiri dari tepung dan pisang. Bagian atasnya itu agak lembek, terdiri dari santan kental dan garam, bagian bawah lebih padat terdiri dari tepung, santan dan pisang yang diiris-iris melintang. Jadi, bagian atas asin, bagian bawah manis. Sedap banget kalo yang bikin pinter. Paling ujung belakang kiri yang berbentuk seperti bunga itu adalah kue Bingka. Beberapa blogger beruntung saya bawakan kue ini. Almarhum Kang Bebek bilang, seperti kue lumpur, tapi lebih enak. Saya tidak pernah bertemu kue lumpur, jadi tidak bisa berkomentar.

image007.jpgKue bingka di Banjarmasin terenak adalah buatan nenek saya. Tapi nenek saya kan tidak jualan. Dan sudah males bikin, karena kalau beliau bikin berlemaknya dan manisnya gak ketulungan, sehingga para cucunya pun tidak sanggup menghabiskan lebih dari satu potong. Bahan dasarnya adalah dari gula, tepung, santan masak dan telur. Secara komersial, paling enak (dan mahal) adalah Bingka Bunda. Default type-nya adalah Bingka Kentang tetapi ada juga sich bingka tape. Kalau mau rasa tertentu, mesti pesan jauh-jauh hari: rasa durian, nangka, keju, gula merah, tape ketan hijau dan lain-lain.

image006.jpgIni kue lapis biasa. Yang depan itu coklat karena cacao, yang belakang (hijau) itu diberi pandan. Ada kue lain yang tidak bisa saya berikan fotonya di sini. Namanya Kueh Lam. Ini kue super enak dan cukup mahal, sering jadi oleh-oleh. Dan kalau diingat-ingat, cuma 2 orang yang pernah saya bawakan kue ini, 1 untuk yang jaga kos saya di Jogja dulu. Satu loyang ukuran kotak kue ukuran sedang itu minimal Rp 75.000. Membuatnya sulit. Ada 2 jenis sebenarnya, yang dikukus dan dibakar. Yang dikukus, ini hanya tahan 3 hari, itu pun dalam kulkas. Dengan harga yang cukup mahal, serta rasa yang super manis dan berlemak sehingga cepat kenyang, rugi juga beli yang kukus, karena 3 hari belum cukup waktu untuk menghabiskannya. Lagipula kalau untuk oleh-oleh, yang kukus begitu fragile sehingga kalo dibawa di pesawat (pengalaman si Yudha waktu membawakan dosennya dan ehem-ehem-nya) bisa megal-megol bentuknya, dan waktu tiba di tempat tujuan bentuknya sudah gak keruan, walau rasa masih yahud. Biasanya untuk oleh-oleh kita bawa yang bakar. Oya, sebenarnya, dalam istilah Banjar, yang kukus saja yang disebut Kueh Lam, sedang yang bakar disebut kue lapis, tapi sebenarnya bahannya kan sama dan mahalnya sama hohoho…. Belakangan, semua disebut Kueh Lam saja.

Kueh Lam. Bahan dasarnya adalah tepung, gula, santan, susu, telur sebanyak mungkin (kurangi putih telurnya), cacao. Kueh Lam ini berlapis-lapis seperti lapis coklat di atas, jadi bagian coklatnya dari cacao. Biasanya lapisannya sangat tipis, dan untuk yang model bakar, itu bukan dibakar. Lah, terus diapain? Ditaruh aja di atas meja (nenekku bilang: “kue masak di lantai”) selapis, lalu ditutupi dengan tutup dari “panai” (gerabah dari tanah) yang sudah dipanaskan di atas api dapur (yang disebut dapur ini adalah tungku terbuka dengan bahan bakar kayu). Tutup dibiarkan sampai lapisan itu masak. Lalu kalau sudah masak, dikasih satu lapisan lagi, lalu ditutup lagi. Terbayang tidak berapa lama kue ini jadi kalau lapisannya saja minimal 10 lapis? Satu malam mungkin hanya jadi 1 kue. Pembuat Kueh Lam yang paling ahli adalah urang Barabai, ibukota Kabupaten Hulu Sungai Tengah, Kalimantan Selatan. Kalau mau membawa yang bikinan urang Barabai, mesti pesan 3 hari sebelumnya. Saya dulu pesan di warung oleh-oleh Banjar yang kecil di sebelah Depdiknas Jalan S. Parman. Sayang, dia kadang mau, kadang enggak (orang yang aneh, mau jualan gak sih?). Akhirnya saya beli saja di Warung Makan Cendrawasih dekat Bundaran Bank Panin dulu. Di sana juga jual Bingka Bunda.

Sebenarnya masih banyak nich Kue tradisional yang ingin diceritakan/dipaparkan macam skripsi aja seperti Kue Klepon, Kue Lapis India, Kue Babongko dan lainnya. Kalau anda ingin lebih tahu anda harus cari tahu sendiri aja yaa. (^_^) Selamat Mencari.

5 thoughts on “Pasar Wadai di Bulan Suci Ramadhan

  1. saya undang anda untuk bergabung bersama komunitas blogger kalsel ‘kayuhbaimbai’ (http://kayuhbaimbai.org) atau (http//aruhblogger.com). Hubungi saya di 085251534313/7718393 mari kita dukung pelaksanaa ARUH BLOGGER 2009.
    Mohon diberikan data dingsanak2 kalsel yag punya blog, dan mohon infokan event besar ini

    Salam Blogger

    chandra

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s